茶多酚類的組成及含量：茶多酚類是茶樹酚類物質及其衍生物的總稱，它是茶葉中主要的有效成分之一，主要包含以下六類成分：黃烷醇類、羥基-黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類。其中黃烷醇類化合物含量高，約占茶多酚總量的60%~80%。黃烷醇類化合物中又可以分離出6種兒茶素：L（-）-表兒茶素（L-EC）、L-（-）-兒茶素（L-C）、L-（-）-兒茶素沒食子酸酯（L-CG）、L-（-）-表沒食子兒茶素（L-EGC）、L-（-）-沒食子兒茶素沒食子酸酯（L-GCG）、L-（-）-表沒食子兒茶素沒食子酸酯（L-EGCG）。其中前4種兒茶素稱為簡單兒茶素，后2種稱為復雜兒茶素。
　　茶多酚類是茶鮮葉中含量多的可溶性成分，茶樹鮮葉一般含有干重15%以上的多酚類，高的甚至可超過40%。它是茶葉的特征生化成分之一，也是目前茶葉療價值的主要物質基礎。鮮葉加工成干茶后，茶多酚類物質會發生不同程度的變化，其變化程度取決于加工方法。綠茶加工方法能限度地保留茶多酚，所以綠茶的茶多酚含量在所有茶類中是高的；紅茶加工方法則使茶多酚盡可能多地被氧化成茶黃素和茶紅素等產物，所以紅茶中的茶多酚含量在所有茶類中是低的，但紅茶含有大量多酚氧化產物，它們也有很好的療功效；烏龍茶則介于綠茶與紅茶之間，它保留了一定數量的茶多酚，同時也含有一些多酚氧化產物。茶多酚在其他茶類中的含量，主要取決于加工中多酚類物質所受酶促氧化或非酶性氧化的程度。

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